ما يجب معرفته عن الخميرة

تعتبر الخميرة عنصرًا مهمّا في الخبز و لكنّها ليست دائما مفهومة و متحكّم فيها. لنتعمّق أكثر في هذه الكائنات الحية الدقيقة

ما هي الخميرة بالضبط ؟

خميرة الخبز هي عبارة عن مجموعة من الخلايا الحية المجهرية التي تنتمي إلى المملكة النباتية. كل خلية لها قطر +/-6 ميكرون. إذا وضعنا كل خلايا خبز يزن 500 غرام بجانب بعضها البعض، فإن المسافة التي نتحصل عليها تمكننا من القيام بدورة حول الأرض

تتميز الخميرة بقدرتها على العيش بوجود الهواء أو عدمه، و هي تتغذى بالسكريات :

وجود الهواء :  تستنشق الخميرة، تستهلك جزء من السكريات، تنتج الماء و ثاني أكسيد الكربون و الطاقة و بهذا تكبر و تتكاثر

عدم وجود الهواء : تستهلك الخميرة السكريات التي تحت تصرفها و تنتج ثاني أكسيد الكربون و كذا مركبات عطرية

ما هي أصول الخميرة ؟

في وقت المصريين والعبرانيين، تم إضافة خميرة قادمة من صناعة الجعة إلى الدقيق لتحضير كعكات معطّرة و أسهل للهضم. وقد أخذ الغاليون هذه التقنية و أصبحوا يحتفظون برغوة الجعة التي تحتوي على الخمائر المرفوعة على السطح

و قد فُقِدت هذه الطريقة حتى 1665 لمّا أضاف خباز فرنسي في باريس إلى عجينة التخمير خميرة الجعة من أجل تسريع عملية التخمير و تحسين طعم خبزه. و سيتم استخدام هذه الطريقة حتى عام 1840 عندما تخلّى خباز نمساوي عن التخمير ليستخدم الخميرة فقط من خلال خليط سائل بالماء، الدقيق و الخميرة. لكن نظرًا لوقت التخمير الطويل جدًا، اقتصرت هذه العملية على الخبز الفاخر فقط

باستور يسلّط الضوء على عملية التخمير

في القرن السابع عشر، اكتشف مخترع المجهر خلايا الخميرة لأول مرة دون أن يعرف أنها كائنات حية. في 1837،  أكّد الباحثون أنّ هذه الكائنات الموجودة في الجعة تعتبر نباتات حية تحفّز إنتاج الكحول

في عام 1860، أثبت لويس باستور أن التخمير ناتج عن هذه الكائنات الدقيقة و بصفة خاصة عن الخمائر. و في عام 1872، قام بارون نمساوي ببناء أول مصنع للخميرة و كان في فرنسا

بداية الخبز في القرن العشرين

لم يتطوّر العمل المباشر إلا في القرن العشرين حيث تم خلط جميع عناصر العجين دفعة واحدة دون تخمير مسبق

بعد الحرب العالمية الأولى، تطورت عملية التخمير التي تعتمد حصريًا على الخميرة بشكل سريع : استخدام سهل، موثوقية، عدم وجود طعم حامض، حاجة أقل للحفاظ على الخبز و رغبة في إنتاج كميات كبيرة منتظمة. هكذا ظهر الخبز الذي نعرفه الآن