Que savoir sur la levure ?

Ingrédient déterminant du pain, la levure n’a pas toujours été comprise et maîtrisée. Nous vous proposons un zoom sur ces microorganismes !

La levure, c’est quoi exactement ?

La levure de boulangerie est un agglomérat de cellules vivantes microscopiques appartenant au règne végétal. Chaque cellule a un diamètre de +/- 6 microns ; si on alignait toutes les cellules d’un pain de 500 g les unes à côté des autres, la distance obtenue permettrait de faire le tour de la terre !

La levure a la particularité de pouvoir vivre en présence ou en absence d’air et de se nourrir de sucres :

• en présence d’air : la levure respire, consomme une partie des sucres, produit de l’eau et du gaz carbonique, de l’énergie ; ainsi elle croit et se multiplie.
• en absence d’air : la levure consomme les sucres à sa disposition et produit du gaz carbonique et des composés aromatiques.

Quelles sont les origines de la levure ?

A l’époque des Egyptiens et des Hébreux, de la levure en provenance de la fabrication de la bière était additionnée à la farine pour préparer des galettes de farine plus digestes, plus aérées et plus aromatisées. Cette technique fut reprise par les Gaulois qui récupéraient l’écume de bière comprenant les levures remontées en surface.

Ce procédé fut perdu jusqu’en 1665, lorsqu’un boulanger parisien additionna à son levain de la levure de bière pour accélérer la fermentation et améliorer le goût de son pain. Cette méthode sera utilisée jusqu’en 1840, date à laquelle un boulanger autrichien abandonna le levain pour n’utiliser que de la levure au travers d’une préparation liquide à base d’eau, de farine et de levure. Du fait de la durée de fermentation très longue, ce procédé resta cependant limité au pain de luxe.

La fermentation mise en évidence par Pasteur

Au XVIIème siècle, l’inventeur du microscope découvre le premier les cellules de levures, sans savoir qu’il s’agissait d’organismes vivants. En 1837, des chercheurs confirment que ces organismes présents dans la bière sont des végétaux vivants qui stimulent la production d’alcool.

En 1860, Louis Pasteur prouve que la fermentation est provoquée par ces microorganismes et plus particulièrement par les levures. Et c’est en 1872 qu’un baron autrichien construit en France la première levurière.

Le XXème siècle, l’avènement du pain !

Le travail ‘’en direct’’ ne se développe qu’au XXème siècle : tous les éléments d’une même pétrisse seront alors mélangés en une seule fois sans fermentation préalable (levain).

Après la Première Guerre Mondiale, la fermentation exclusivement à base de levure de culture se développe rapidement : facilité d’emploi, fiabilité, pas de goût acide, moins de besoins de conservation des pains et volonté de productions régulières en grosses quantités. Le pain tel que nous le connaissons est né !