في المخبزة، حكاية تقنية: طيّ العجينة

في المخبزة، حكاية تقنية: طيّ العجينة

رجعتلكم Saf-instant في موسم جديد من “Il était une fois un talent»! في البرنامج هاذ العام: النجاح، الشغف، المعرفة ونقل الخبرة. باش تنجحوا نتوما تاني في صنع الخبز، رايحين يشاركوكم الحرفيين تاعنا الكثير من النصائح والتدبيرات.

بعض الوصفات مثل السفنج، خبز الباغيت والخبز الريفي يلزملهم نسبة عالية من الماء في الفرينة. هاذ الرطوبة تسمح لكم بزيادة حجم العجينة بشكل أسرع ويخلّي لبّ الخبز مفتوح. كما أنّها تزيد في ليونة العجينة وتنقّص من قوّتها وهذا يقدر يؤدّي إلى فقدان في الحجم أو التشوّه خلال الطهي.

باش تحافظ العجينة على قوّتها، ينصح المحترفين بتقنية فعّالة: طي العجينة.

هاذ التقنية تتمثّل في طيّ العجينة حيث نقوم بإدخال الهواء فيها برفق. قبل كل شيء، ما راناش نتكلّموا على العجن مرّة أخرى أو تفريغ العجينة من الغازات، بالعكس. الهواء اللي راح يدخل في العجينة رايح يخلّي شبكة الغلوتين تشدّ روحها وبالتالي تكون العجينة أقوى، أملس وأكثر مرونة. باختصار، العجينة تاعنا تولّي شابّة أكثر وتحافظ على شكلها في الفرن.

ديروا الفرينة على مساحة نقية وافتحوا عليها العجينة، زيدوا الفرينة حتى في يديكم. هذا راح يخليكم تخدموها بلا ما تلصق. افتحوا العجينة برفق على شكل مربع. حطّوا يديكم تحت العجينة ومدّدوها بعناية. نديرو هاذ الحركة بأكبر قدر ممكن من اللطف، ومرة ​​أخرى لا يتعلق الأمر بعجن العجينة بل طيها. إذا لصقت في بعض الأماكن على الرغم من الفرينة، استخدموا قطاعة العجين لمسح سطح العمل.

غير تفتحوها، شدّوا الزوايا الواحدة تلو الأخرى وقوموا بطيّها باتجاه منتصف العجينة، ديروها على شكل ظرف. الهدف من هاذ التقنية هو إدخال الهواء في العجينة، هذا يسمح للعجينة أنها تحافظ على شكلها وتكتسب الحجم أثناء الطهي.

استمرّوا في طيّ زوايا العجينة بنفس الطريقة، ديروا يديكم تحت العجينة وشدّوها، جيبوا الزوايا إلى المنتصف. ماتنساوش تنحّوا الفرينة الزايدة من العجينة من وقت لآخر، باش ما تنشفلكمش.

كي تكمّلوا، ديروا العجينة في وعاء مرة أخرى، وخلّوها ترتاح حتى نهاية الوقت المحدد في الوصفة.

وهكذا تكونوا درتوا حاجة مليحة للعجينة بكلّ رفق. رايحة تكون أكثر مرونة ويسهل التعامل معها؛ وفي الفرن رايحة تحافظ على الشكل اللي تمدّولها.

اترك تعليقا