Au fournil, une histoire de technique : le rabat

Au fournil, une histoire de technique : le rabat

Saf-instant est de retour pour une nouvelle saison de « Il était une fois un talent » ! Du succès, de la passion, du savoir-faire et de la transmission sont au programme cette année. Et pour que vous puissiez vous aussi réussir vos panifications, nos professionnels partagent avec vous leurs astuces.

Certaines recettes comme le Sfendj, la french baguette ou le pain de campagne nécessitent d’avoir un ratio d’eau élevé par rapport à la farine. Cette forte hydratation permet de développer plus rapidement le volume de votre pâte et avoir une mie plus alvéolée. Elle engendre aussi une mollesse et un manque de force dans la pâte qui risque du coup de perdre son volume ou de se déformer à la cuisson.

Pour rectifier ce manque de force, une technique est conseillée par les pros : le rabat.

Le rabat, comme son nom l’indique, est une technique qui consiste à rabattre la pâte afin d’y incorporer de l’air sans la brutaliser. Il ne s’agit surtout pas de la pétrir ou de la dégazer, il est d’ailleurs déconseillé de la dégazer à ce stade. L’air qui s’introduit dans la pâte va resserrer le réseau de gluten et la rendra ainsi plus élastique, plus forte, plus lisse. Bref, plus belle ! Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s’étalera pas à la cuisson.

Disposez votre pâte sur un plan de travail fariné et farinez-vous également les mains, cela vous permettra de la manipuler sans qu’elle ne colle. Avec douceur, étalez votre pâte pour en faire un carré. Placez vos mains sous la pâte et étirez-la simplement. Effectuez ce mouvement avec le plus de délicatesse possible, encore une fois il ne s’agit pas de pétrir la pâte mais bien de l’étaler. Si malgré la farine elle continue à coller par endroits, aidez-vous d’un coupe-pâte pour racler le plan de travail.

Une fois étalée, prenez les coins un à un et rabattez-les vers le centre de la pâte, comme pour en faire une enveloppe. L’objectif de cette technique est d’incorporer de l’air dans la pâte, ce qui permettra par la suite à votre préparation de garder sa forme une fois façonnée, et de prendre du volume à la cuisson.

Continuez à rabattre les coins de la pâte de la même manière précédente, en plaçant vos mains sous la pâte et en l’étirant, ensuite en ramenant les bords vers le centre. N’oubliez pas aussi de retirer le surplus de farine en caressant la pâte de temps en temps, il ne s’agit pas d’en incorporer davantage.

Une fois prête, remettez votre pâte dans un récipient, jointure vers le haut, et laissez-la reposer jusqu’à la fin du temps indiqué sur la recette.

Et voilà le travail ! Ainsi, vous aurez fait beaucoup de bien à votre pâte sans l’avoir ni agressée ni violentée. Elle deviendra bien plus malléable et facile à travailler et elle restera en boule sans s’étaler.

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