Couronne briochée aux noisettes

Dans la cuve du pétrin, versez le lait tiède, la levure boulangère, une petite partie du sucre et 100 g de farine.

Mélangez le tout et couvrez avec le restant de la farine (150g). Laissez lever le tout une dizaine de minutes en couvrant la cuve d’un torchon propre.

Quand la levure est activée, ajoutez le reste des ingrédients sauf le beurre (le restant de sucre, les œufs et le sel). Pétrissez le tout 5 minutes à la première vitesse du robot.

Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en cubes en plusieurs fois en augmentant la vitesse du pétrin (vitesse 2). Quand le beurre est parfaitement incorporé, ajoutez la poudre de noisette et mélangez 2 à 3 minutes supplémentaire pour incorporer les noisettes.

Couvrez la pâte de papier film puis d’un torchon et laissez lever 1 heure 30 à 2 heures. Dégazez ensuite la pâte et la mettez dans un contenant à couvercle en la couvrant de papier film pour la garder 4 à 8 heures au frigo.

Commencez par faire un caramel à sec en versant le sucre semoule dans une casserole à fond épais et en remuant de temps à autre pour homogénéiser le caramel.

Une fois le caramel prêt, ajoutez-y les noisettes préalablement torréfiées et mélangez pour enrober les noisettes. Débarrassez les noisettes sur un plateau et laissez durcir.

Quand le caramel aura bien figé, mixez le praliné dans un hachoir puissant en plusieurs fois (pour ne pas endommager l’appareil) jusqu’à l’obtention d’une belle texture bien liquide. A la fin, ajoutez une pincée de sel pour relever le goût ! Conservez le praliné dans un bocal hermétique préalablement stérilisé.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et portez le tout à 110 degrés. Hors du feu ajoutez les noisettes torréfiées et les enrober avec le sirop à 110 degrés jusqu’à la formation d’une couche de sucre autour de chaque noisette.

Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre le sucre une seconde fois pour obtenir une belle couleur caramel. Attention, ici il est important de bien mélanger sans cesse pour ne pas brûler le caramel.

Hors du feu, ajoutez la pincée de sel et la quantité de beurre et mélangez pour éviter que les noisettes collent entre elles. Débarrassez le tout sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez durcir le caramel.

Mettez les noisettes caramélisées à l’intérieur d’un carré de papier cuisson plié en portefeuille, puis à l’intérieur d’un torchon. Tapez sur le torchon avec un rouleau à pâtisserie pour faire des éclats grossiers de noisettes.

Sortez la brioche du frigo et divisez-la en 3 parts égales.

Faites aplatir chaque pâton en un rectangle puis enroulez-les pour former 3 boudins à tresser. Mettez  dans un moule à cheminée préalablement beurré et fariné. Couvrez d’un linge propre et laissez lever encore une dernière fois 1 heure 30 à 2 heures.

Préchauffez le four à 170 degrés, entre temps appliquez une dorure au pinceau sur la surface de la brioche, la dorure en question se constitue d’un jaune d’œuf et un point de crème fraîche liquide.

Parsemez le dessus de la brioche avec des éclats de  noisettes caramélisées puis avec un peu de sucre cristallisé. Enfourner le tout 30 à 35 minutes de cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

A la sortie du four, laissez la brioche refroidir complètement avant de pouvoir y appliquer un petit sirop pour la faire briller (étape optionnelle). Appliquez le praliné à l’aide d’une poche dans les petits vides de la brioche (entre les branches de la tresse).